Una grande tradizione culinaria tra terra e mare

Delimitata dalle montagne a nord e dal mare a sud, la Liguria riflette nella cucina la sua collocazione geografica: piatti di mare e di terra sono lo specchio di due anime. Ma la gastronomia ligure è anche frutto delle influenze delle regioni confinanti e delle tracce lasciate dai popoli che vi hanno transitato nei secoli. L’uso del mortaio e del pestello, con cui si prepara il pesto, deriva per esempio dai saraceni.

  • Zucchine Trombette tagliate
  • La cucina ligure

Semplice e leggera, la cucina della Liguria vanta sapori unici e tradizioni antiche. Ogni cittadina ha le proprie specialità, ma tra cantine, frantoi, ristoranti, agriturismi, rosticcerie e fornai, Alassio ti offre la possibilità di spaziare tra le infinite prelibatezze regionali senza muoverti di un passo.

La gastronomia ligure prevede l’uso di erbe aromatiche tipiche della zona, come la salvia, il rosmarino, il timo o la maggiorana, e di primizie delle coltivazioni a km zero quali basilico, olive, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi e frutta fresca o secca. Ravioli di borragine, trofie al pesto, focaccia, golosi “baci” sono solo alcuni esempi di quello che puoi degustare. Il comune denominatore della maggior parte dei piatti è quasi sempre l’olio extravergine di grande qualità. E il re della tavola è quasi sempre il basilico.

Focaccia ligure
La cucina ligure

Il basilico nella sua massima espressione: il pesto

Basilico, olio extravergine, pinoli, formaggio stagionato e sale sono i semplici ingredienti del condimento principe della Liguria, particolarmente adatto per trofie, lasagne, ma anche per insaporire zuppe. Il nome deriva dall’antico metodo di preparazione attraverso la pestatura nel mortaio di marmo con il pestello in legno, che garantisce alle foglie di sprigionare tutto il loro sapore.

La cucina ligure

Irresistibili profumi dal forno

Focaccia, farinata e panissa sono un irresistibile ossimoro gastronomico: morbide e croccanti allo stesso tempo, ricche di olio e ugualmente leggere. La farinata è una preparazione a base di farina di ceci, olio e acqua, cotta in una teglia di rame nel forno a legna. Con la farina di ceci puoi gustare anche la panissa, cotta come la polenta, raffreddata e tagliata, è un piatto sostanzioso e gustoso. Dai forni liguri escono anche teglie fumanti con deliziose torte salate e verdure ripiene.

La cucina ligure

Primi piatti, “primi” in tutti i sensi

La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d’Italia, può essere considerata la patria della pasta italiana. Il formato corto più conosciuto sono le trofie, quello lungo le trenette. Dalla tradizione della sfoglia ligure sono nati diversi tipi di ravioli, quello co-u tocco si accompagna a un sugo ricavato da un pezzo unico di carne (tocco) usato anche per il ripieno. I pansotti, più grossi, hanno invece un ripieno vegetale. I condimenti per la pasta più tipici, oltre al pesto, sono la salsa di noci, il sugo di funghi, di pesce, il ragù di coniglio e di selvaggina.

La cucina ligure

Carni e pesci, secondi a nessuno!

Dal mare all’entroterra i prodotti tipici della Riviera soddisfano tutti i palati nei secondi piatti della tradizione, tra cui meritano una menzione il brandacujun, ricetta a base di ingredienti poveri che amalgama baccalà e patate, oppure le acciughe ripiene, saporite e sfiziose, o ancora le frittelle di baccalà, dette friscéu. Poi c’è il cappon magro, antica e laboriosa ricetta a base di pesce e verdure, in origine consumato dai pescatori o dalla servitù dei nobili, che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. La carne trova la sua espressione migliore in piatti come il coniglio alla ligure o la cima alla genovese.

La cucina ligure

Liguria tripudio di verdure

Il clima favorevole della regione ha permesso coltivazioni abbondanti di qualsiasi tipo di ortaggio, con 4 eccellenze particolarmente degne di nota: l’asparago violetto, la zucchina trombetta, il carciofo violetto o spinoso e il pomodoro cuore di bue. Va da sè che le verdure siano molto presenti nella cucina ligure, come nel caso delle deliziose varianti ripiene o della torta Pasqualina, ma anche del semplice cundiun, una sorta di “minestra cruda” estiva e rinfrescante. Secondo l’usanza ligure i cibi, tra cui le verdure, possono essere conservati sott’olio nelle arbanelle, cioè i barattoli di vetro.

La cucina ligure

Dulcis in fundo un bacio. E non solo…

I dolci liguri hanno una tradizione millenaria, che risale all’arrivo dello zucchero nel 1100 grazie ai contatti con gli arabi, che introdussero la canditura della frutta. Tra le più celebri goloserie vi è il pandolce genovese ricco di uvette, canditi e pinoli; ma anche gli amaretti di Sassello a base di pasta di mandorle. Oltre naturalmente ai famosi Baci di Alassio.